بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی بذر و اثر روش خشک کردن بر خواص فیزیکو شیمیایی کرفس کوهی

کرفس کوهی یکی از گیاهان بومی ایران و از تیره چتریان است. این گیاه با نام محلی کلوس، از دیر باز به عنوان غذا و چاشنی توسط ساکنان اطراف رویشگاه های آن مصرف می شده است و در طب سنتی دارای اثرات ضد سرفه، ضد التهاب، ضد فشار خون و ضد رماتیسم می باشد. وقوع هر گونه اکسیداسیون در مواد غذایی نامطلوب به شمار می آید و منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت محصول گردیده و سلامتی انسان را به خطر می اندازد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است زیرا منجر به ایجاد بو و عطر و طعم مشخص تند شدن در غذاهای چرب و روغن ها گردیده، باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می شود به علاوه فساد اکسیداتیو باعث تغییر در رنگ، بافت و قوام محصول می گردد و کیفیت تغذیه ای آن را کاهش می دهد. اکسیداسیون لیپید ها در حین نگهداری و فراوری غذا نه تنها باعث از دست رفتن کیفیت تغذیه ای غذا می شود بلکه محصولات حاصل از اکسیداسیون همانند رادیکالهای آزاد می تواند منجر به واکنشهای متعدد نامطلوب شیمیایی نیز شود . هر ترکیبی که گسترش تند شدن و یا هر نوع فساد طعمی نا مطبوع ناشی از اکسیداسیون را به تأخیر انداخته و یا ممانعت کند را آنتی اکسیدان می نامند. امروزه آنتی اکسیدان های سنتزی به طور گسترده ای در غذاهای فراوری شده استفاده می گردند ولی با انجام آزمایشات ایمنی و به دست آوردن نتایجی مبنی بر مضر بودن این ترکیبات، سعی بر جایگزین کردن این ترکیبات با ترکیبات طبیعی شده است. در این تحقیق پس از استخراج عصاره متانولی بذر و اندازه گیری میزان کل ترکیبات فنولیک ، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده از مدل سیستم های آزمایشگاهی، مدل بی رنگ شدن بتا کاروتن، آلفا، آلفا- دی فنیل- بتا- پیکریل هیدرازیل ( dpph) و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با فعالیت آنتی اکسیدان های سنتزی بوتیلات هیدروکسی تولوئن (bht)، ترت بوتیل هیدروکینون (tbhq) وآنتی اکسیدان های طبیعی، اسید آسکوربیک و آلفا توکوفرول مقایسه شد. مقدار کل ترکیبات فنولیک موجود در عصاره توسط اسپکتروفتومتری با روش فولین- سیاکالتو تعیین شد و بر اساس اکی والانت اسید گالیک گزارش گردید. در مدل سیستم آلفا، آلفا- دی فنیل- بتا- پیکریل هیدرازیل و قدرت احیا کنندگی، عصاره بذر گیاه نسبت به اسید آسکوربیک و ترت بوتیل هیدروکینون فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری داشت. اما فعالیت عصاره بذر گیاه نسبت به آلفا توکوفرول و بوتیلات هیدروکسی تولوئن بیشتر بود. اگر چه در مدل سیستم بی رنگ شدن بتا کاروتن فعالیت آنتی اکسیدانی بوتیلات هیدروکسی تولوئن نسبت به عصاره بیشتر بود اما این تفاوت از نظر آماری معنی دار نبود ( ?) و ترت بوتیل هیدروکینون بیشترین فعالیت و اسید آسکوربیک در این مدل سیستم کمترین فعالیت را داشت. در این تحقیق اثر روشهای مختلف خشک کردن (آون، انجمادی، مایکروویو، سایه و خورشیدی) بر خواص فیزیکوشیمیایی (ویتامین c، کلروفیل، ترکیبات فنولیکی و رنگ) برگ و ساقه این گیاه مورد بررسی قرار گرفت. میزان کل ترکیبات فنولیک در اثر خشک کردن گیاه نسبت به گیاه تازه افزایش یافته بود. در بین روشهای مختلف خشک کردن، نمونه های خشک شده به روش سایه در محیط آزمایشگاه، میزان کل ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به سایر نمونه های خشک شده نشان داد. میزان کل ترکیبات فنولیک در برگ خشک شده به روش انجمادی و آون، اختلاف معنی داری با هم نداشتند و هر دو، تا یک اندازه در استخراج این ترکیبات موثر بودند. در روش مایکروویو احتمالا به خاطر اینکه نمونه با سرعت بیشتری خشک می شود و زمان کافی برای شکسته شدن ساختار سلولی و استخراج بهتر ترکیبات فنولیکی وجود ندارد، میزان کل این ترکیبات در این روش کمتر از سایر روشها گزارش شده است. روشهای مایکروویو و انجمادی باعث حفظ بهتر و بیشتر میزان ویتامین c و کلروفیل شدند و همچنین این روشها باعث حفظ بهتر رنگ در گیاه نیز گردید در روش خشک کردن انجمادی به خاطر اینکه حرارت به عنوان یکی از عوامل مخرب ویتامین c وجود ندارد، ویتامین c و کلروفیل بیشتری حفظ شده است. بعد از این روش، روش مایکروویو به میزان بیشتری ویتامین c و کلروفیل را حفظ کرده است به خاطر این که مدت زمان خشک شدن در این روش بسیار اندک بوده و اکسیداسیون ویتامین c در این مدت کم بوده است.